1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
1.1. К работе в качестве повара допускаются лица не моложе 18 лет, имеющие среднее профессиональное образование, прошедшие медицинский осмотр, инструктаж по охране труда, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.1.2. Повар в своей работе должен: – знать и выполнять свои должностные обязанности, инструкции по охране труда, технике безопасности, пожарной безопасности; – пройти вводный и первичный инструктажи на рабочем месте; – соблюдать правила внутреннего трудового распорядка; – соблюдать установленные режимы труда и отдыха (согласно графику работы); – выполнять требования личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.1.3. В процессе выполнения должностных обязанностей на повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факто- – подвижные части электромеханического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; – пониженная температура поверхностей холодильного оборудования; – повышенная температура воздуха рабочей зоны;- повышенная влажность воздуха;- повышенное значение напряжения в электрической цепи; – недостаточная освещенность рабочей зоны; – острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря;- физические, нервно-психические перегрузки.1.4. Повару выдается спецодежда: халат хлопчатобумажный, косынка или колпак, фартуки хлопчатобумажный и клеенчатый.1.5. В помещении пищеблока должна иметься медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств для оказания первой медицинской помощи.1.6. Повар обязан сообщить своему непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом несчастном случае, происшедшим на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, проявлении признаков острого заболевания.1.7. Повару следует: – оставлять верхнюю одежду, личные вещи в гардеробной;- перед началом и в процессе работы мыть руки с мылом, менять спецодежду ежедневно или по мере ее загрязнения; – убирать волосы под колпак; – после посещения туалета мыть руки с мылом; – во время исполнения должностных обязанностей не надевать ювелирные украшения, часы; коротко стричь ногти; – не оставлять рабочее место во время приготовления блюд.
2. ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1. Перед началом работы повар обязан: – надеть спецодежду, застегнуть ее на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды;- проверить внешним осмотром исправность оборудования, средств защиты; – проверить наличие и исправность инструментов (ножи, доски разделочные), приспособлений, оборудования и инвентаря; – проверить отсутствие оголенных свисающих проводов; – проверить наличие диэлектрических ковриков; – включить вытяжную вентиляцию; – проверить состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов); – проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; – проверить достаточность освещения рабочей зоны; – проверить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;- проверить наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;- проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов); не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;- проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения, – проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т.д.); – проверить наличие воды в водопроводной сети.2.2.Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.2.3. Разделочные доски, лопатки, полотна ножей должны быть чистыми, гладкими, без трещин и заусенцев; рукоятки ножей - плотно насажены; 2.4. надежно установить и закрепить передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников. Удобно и устойчиво разместитьзапасы сырья.2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.2.6. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок, закрывающего тены, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок находятся в нулевом положении.2.7. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе после их устранения.2.10. При эксплуатации электрических приводов, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.
З. ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.3.2. Оборудование, инструменты, приспособления применять только для тех работ, для которых они предназначены.3.3. Перед включением электрических приборов встать на диэлектрический коврик.3.4. Соблюдать осторожность при работе с ножом. Пользоваться хорошо наточенными ножами на маркированных разделочных досках.3.5. При работе с мясорубкой проталкивать мясо в мясорубку специальными толкателями.3.6. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками.3.7. Соблюдать осторожность при работе с горячей пищей (пользоваться прихватками, крышку открывать на себя). Выполнять требования перемещения в помещении и на территории пищеблока, пользоваться только установленными проходами.3.8. Содержать рабочее место в чистоте; своевременно убирать с пола рассыпанные и разлитые продукты, жиры, воду3.9. Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья и т.д.3.10. Использовать средства для защиты рук (прихватки) при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни).3.11. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы. 3.12. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предметами или неисправными инструментами.3.13. Не перемещать продукты, наплитные котлы и тары с ножом, режущим или колющим инструментом в руках.3.14. Переносить емкость с горячей пищей, наполненную не более, чем на 3/4 его объема, вдвоем, с использованием сухих полотенец. Крышка емкости при этом должна быть снята.3.15. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней и других емкостей, не применять случайные предметы и неисправныё подставки.3.16. Переносить продукты, сырье только в исправной таре, не загружать ее больше положенной массы брутто.3.17. Не использовать для сидения случайные предметы и оборудование.3.18. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:- применять только разрешенные органами здравоохранения моющие средства и дезрастворы; – не превышать температуру и концентрацию моющих растворов (выше 50 °С); – не допускать распыления моющих средств и дезрастворов, попадания их на кожу и слизистые оболочки.3.19. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе убирать его в специально отведенное место, не переносить нож острым концом к себе. Во время работы с ножом не допускается:- использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; – делать резкие движения; – нарезать сырье и продукты на весу; – проверять остроту лезвия рукой; – оставлять нож без внимания на столе или в другом месте; – при нарезке монолита масла с помощью струны не тянуть за струну руками.3.20. для предотвращения попадания вредных веществ в воздух производственного помещения соблюдать технологические процессы при-готовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных местах.3.21. для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан: – максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; – своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; – не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.3.22. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, налитую посуду заполнять не более чем на 80% объема.3.23. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в Инструкциях по эксплуатации.3.24. Устанавливать и снимать противни в рукавицах или с помощью прихваток.3.25. Ставить емкости и посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.3.26. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков, открывать крышки налитой посуды с горя-ей пищей осторожно, движением на себя.3.27. Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной утварью, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, сколы.3.28. Перед переноской емкости с горячей пищей убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути ее транспортирования; при необходимости потребовать уборки пола, предупредить о перемещении емкости всех окружающих. Нельзя заполнять тару более чем на 3/4 объема, прижимать емкость с горячей пищей к себе, держать в руках нож или другой опасный инструмент.3.29. Снимать котел с плиты без рывков, вдвоем, используя сухое полотенце или рукавицы.3.30. Пользоваться устойчивыми специальными и прочными подставками для противней и емкостей.3.31. Нарезать репчатый лук при включенной вентиляции.3.32. В зависимости от вида нарезаемого продукта пользоваться разными ножами, имеющими соответствующую маркировку.3.33. При эксплуатации электромеханического оборудования: – использовать его только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации; – перед загрузкой убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования; – включать с помощью кнопок Пуск и Стоп, только сухими руками; – не прикасаться к токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;- соблюдать нормы загрузки оборудования;- удалять остатки продуктов, очищать оборудование при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.; – осматривать и устранять возникшую неисправность оборудования можно только после полной остановки всех частей электрооборудования (кнопка Стоп), вывесить плакат Не включать! Работают люди!.3.34. Не допускается:- поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования; – превышать допустимые скорости; – извлекать или проталкивать руками застрявший продукт;- переносить включенное в сеть нестационарное оборудование; – оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации посторонних или необученных лиц;- складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару.
4. ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
4.1. При неисправности электроприборов следует их немедленно отключить.4.2. При возникновении пожара приступить к эвакуации воспитанников из здания, сообщить о пожаре заведующему и в ближайшую пожарную часть. После эвакуации воспитанников приступить к тушению очага возгорания с помощью средств пожаротушения.4.3. При получении травмы немедленно оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом заведующему, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.4.4. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума. запахе горящей изоляция, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить кнопкой выключателя Стоп и отключить от электросети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и не включать до устранения неисправности.4.5. При возникновении поломок оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.4.6. В аварийной обстановке оповестить об опасности всех окружающих. Сообщить руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.4.7. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.4.8. Пролитый на пол жир удалить с помощью ветоши, промыть место теплой водой с содовым раствором и вытереть насухо.4.9. для удаления сыпучих веществ пользоваться влажной тряпкой или щеткой-сметкой.
5. ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
5.1. Выключить и надежно обесточить электроплиту и другие электроприборы и оборудование с помощью рубильника или устройства. его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.5.2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.5.3. Разобрать, очистить и помыть оборудование: механическое после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловоепосле полного остывания нагретых поверхностей. Не убирать мусор, отходы непосредственно руками, а пользоваться щетками, совками и другими приспособлениями.5.4. Выключить вытяжную вентиляцию.5.5. Тщательно вымыть рабочий стол, кухонный инвентарь.5.6. Снять спецодежду, вымыть руки с мылом.5.7. Выключить освещение, закрыть помещение на ключ, ключ сдать сторожу.
Контроль и руководство в ДОУ
Должностные инструкции по охране труда и технике безопасности
Инструкция №3 по охране труда для повара, кухонного работника
- I. Общие требования безопасности.
- К самостоятельной работе повара допускаются лица не моложе 18 лет, имеющие специальное образование, прошедшие медицинское освидетельствование, вводные и первичный (на рабочем месте) инструктажи по безопасности труда, а также изучивших настоящую инструкцию и закреплённое за ним оборудование.
Медицинское освидетельствование повар должен проходить 2 раза в год, повторный инструктаж по безопасности труда проводится 1 раз в квартал, в первые 3 рабочих дня начала квартала. - Соблюдать правила внутреннего распорядка предприятия. Курить в специально отведённых местах. Работать в состоянии алкогольного опьянения запрещено.
- При работе могут возникнуть следующие опасные производственные факторы, которые воздействуют на работающего. Не закрытые ограждениями вращающиеся части оборудования, отсутствие защитного заземления на оборудовании, которые могут оказаться под напряжением, вследствие нарушения изоляции. Недостаточная освещённость рабочего места, скользкие и не ровные полы, горячая вода, пар и др.
- Запрещается работать на неисправном оборудовании, пользоваться неисправными инструментами. Обо всех неисправностях сообщать руководству.
- Работать только в положенной по нормам сан. спец. одежде, обуви, которая должна всегда быть чистой и в исправном состоянии.
- Соблюдать правила пожарной электробезопасности. Нельзя касаться находящихся в движении частей механизмов. Прикасаться к токоведущим частям, электрическим проводам (даже изолированным), кабелям, клеймам, патронам освещения. Наступать на лежащий, на полу переносные электропровода, так как при плохой их изоляции может произойти травма электрическим током. Не хранить на рабочем месте горюче-смазочные и лакокрасочные материалы. Знать место расположения средств пожаротушения и уметь пользоваться ими. Не разрешается использовать средства пожаротушения для других целей. При возникновении пожара немедленно поставить в известность администрацию и принять меры к тушению пожара. В случае необходимости вызвать пожарную команду по телефону -01-.
- В случае получения травмы сообщить заведующей и обратиться в здравпункт.
- Уметь оказывать первую доврачебную помощь пострадавшим, используя медицинскую аптечку и подручные средства.
- Соблюдать средства личной гигиены: содержать в порядке и чистоте рабочее место и оборудование, мыть руки с мылом перед началом работы и по окончанию, следить за чистотой кожного покрова лица и рук, при порезах, царапинах пользоваться антисептическими растворами (йод, зелёнка), наложить бинтовую повязку (или лейкопластырь).
- Лица, нарушившие требования настоящей инструкции несёт ответственность в порядке, установленном законодательством.
- II. Требования безопасности перед началом работы.
- Правильно надеть полагающуюся сан. спец. одежду, волосы убрать под головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя. Запрещено закалывать иголками, булавками одежду. Не держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
- Привести в порядок рабочее место, не загораживать проходов.
- Осмотреть инвентарь, убедиться в их исправности. Требовать от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря и посуды.
- При осмотре оборудования проверить:
исправность оборудования;
наличие и исправность ограждений;
наличие и исправность заземления.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, немедленно заявить заведующей и до их устранения к работе не приступать.
- III. Требования безопасности во время работы.
- Не работать на машинах и агрегатах, устройства которых не знакомы и работа на которых, вам не поручена.
- Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями или кольцом у загрузочной воронки.
- Для проталкивания мяса в машину пользуйтесь деревянным пестиком. Не проталкивать мясо руками.
- Не работать на мясомешалке без специального приспособления, не допускающего её пуск при открытой крышке загрузочного ковша.
- При использовании машин универсального привода насадки и крепления менять только при выключенном моторе.
- При работе на овощечистке и протирочных машинах пользоваться предохранительной крышкой или решёткой в загрузочной воронке.
- При работе на шинковальных машинах не проталкивать овощи руками на ходу.
- Разделку замороженного мяса производить после его размораживания
- Для разбора мяса используйте колоду с ровной поверхностью
- Для опалки птицы, дичи или голов не пользоваться паяльными лампами
- При работе с ножами, будьте осторожны, правильно держите руки и нож при обработке продуктов. Ножи хранятся в специальных чехлах.
- Выемку рыбы из ванны производить проволочными черпаками
- Требовать от администрации, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной, без выступов, а топочные очаги и дверцы их исправлены. Следить за тем, чтобы топочные дверцы во время топки были постоянно закрыты.
- Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков
- Следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.
- При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов, кладите их с наклоном от себя
- Кладите в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды
- Пользоваться противнями, которые свободно, без наклона входят в духовку.
- Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей открывать осторожно, от себя.
- Перед тем, как переставлять нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного рабочего места на другой, предупредить об этом стоящих рядом работников. При переноске горячей пищи нельзя прижимать к себе посуду.
- Посуду с пищей после её тепловой обработки необходимо ставить на устойчивую подставку. Требуйте, чтобы поверхность подставки была больше поверхности для устанавливаемой посуды.
- Не берите голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте при этом полотенце.
- Обязательно принимайте меры к оборке пролитой на пол жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.
- Разделочные доски клади на ровную поверхность стола
- Открывать банки с консервами, предназначенным для этого ключом. Запрещается вскрывать банки ножами и другими поварским инвентарём.
- Для вскрытия тары используйте гвоздодёр, клещи, молоток и др. инструменты, предназначенные для этого.
- Не переносить грузы весом выше установленных норм (для женщин - 10кг, для мужчин - 50кг)
- Не выходить потным на улицу или в холодное помещение
- Для работы на высоте использовать исправную стремянку или приставную лестницу, имеющие приспособления от скольжения (шины, резиновая прокладка). Не пользоваться для работы на высоте бочками, ящиками им другими предметами
- IV. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
- Обязательно останавливать машину (оборудование), выключив рубильник в следующих случаях:
при перерыве в подаче электроэнергии;
в случае воспламенения обшивки электродвигателя и наличия запаха горелой резины;
если обнаружились неисправности в машине (оборудовании), пробивание током корпуса;
при появлении постороннего шума, вибрации;
в случае неисправности манометра, варочного котла;
если манометр показывает давление более 0, 4 кг/с и предохранительный клапан не работает;
О неисправностях сообщить администрации (заведующей). - При возникновении пожара сообщить заведующей, приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения.
- При травмировании, отравлении и внезапном заболевании рядом работающего, немедленно принять меры к оказанию первой медицинской помощи пострадавшему, и в случае необходимости вызвать врача или помочи пострадавшему дойти до здравпункта, о происшествии сообщить заведующей.
- V. Требование безопасности по окончанию работы.
- Выключить оборудование,
- Навести порядок на рабочем месте,
- Убрать спецодежду в отведённое место,
- Вымыть руки с мылом или принять душ.
ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА
ТИ РМ-045-2002
УтвержденА постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от "24" мая 2002 г. № 36
1. Общие требования безопасности
1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в конкретной организации.
1.2. На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).
1.3. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.4. Повару следует:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
не принимать пищу на рабочем месте.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование, и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;
проверить внешним осмотром:
достаточность освещения рабочей поверхности;
отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;
отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
2.4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).
2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.6. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
2.7. Перед включением пищеварочного электрического котла:
открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла),
правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;
варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10—15 см ниже верхней кромки;
после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2-3 раза вокруг оси;
открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии - кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;
закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.
2.8. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:
проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;
убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;
при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250°С для удаления влаги.
2.9. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.
2.10. Проверить исправность другого применяемого оборудования.
2.11. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.
2.12. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
Во время работы с ножом не допускается:
использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
производить резкие движения;
нарезать сырье и продукты на весу;
проверять остроту лезвия рукой;
оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
3.11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
3.12. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.14. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);
не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
3.15. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.
3.16. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:
следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;
не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;
не допускать работу котла без загрузки;
после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;
по окончании варки нажать кнопку «Стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.
3.17. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:
заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;
загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С; после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;
во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;
своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
не допускается:
включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;
опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;
оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;
сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии; охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
3.18. При эксплуатации холодильного оборудования:
загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;
при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить;
не допускается:
включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;
прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
хранить продукты на испарителях;
удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;
загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
самовольно передвигать холодильный агрегат.
Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
3.19. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
3.20. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.21. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.22. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
3.23. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.24. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
3.25. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
3.26. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
3.27. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
3.28. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
3.29. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
3.30. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.
3.31. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.
3.32. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
3.33. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
3.34. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
заполнять его более чем на три четверти емкости;
прижимать котел к себе;
держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.
3.35. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
3.36. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
3.37. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
3.38. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
3.39. При работе на раздаче необходимо:
производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;
следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;
производить выемку рабочих емкостей (мармитниц) из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий;
включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;
сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.
3.40. При эксплуатации электромеханического оборудования:
использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; соблюдать нормы загрузки оборудования; проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;
не допускается:
работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
превышать допустимые скорости работы оборудования;
извлекать руками застрявший продукт;
эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;
проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;
переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;
при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке, оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
открыть окна и двери, проветрить помещение;
перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
исключить пользование открытым огнем.
Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой службы.
4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
4.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования, механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.
5.5. По окончании работы электросковороды:
выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
после остывания сковороды слить жир;
пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.
5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.
5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.8. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
